شايد باورتان نشود اگر بگوييم که سرانه مصرف شير و لبنيات در بين مردم کشورهاي ثروتمند، 4 برابر بيشتر از مصرف اين گروه غذايي در بين مردم كشور ماست...
ما ايراني‌ها، حدود 80 ليتر در سال شير و لبنيات مصرف مي‌کنيم در حالي که اين ميزان بين هلندي‌ها 480 ليتر، آلماني‌ها 400 ليتر و فرانسوي‌ها 380 ليتر است. بنابراين مي‌بينيد که ما نسبت به اروپايي‌ها چقدر کمتر لبنيات مصرف مي‌کنيم! حالا حسابش را بکنيد که با برداشتن يارانه شير و گران‌شدن اين ماده غذايي بسيار مفيد و در نتيجه مصرف کم آن، چه فاجعه‌اي به بار خواهد آمد! با دکتر سعيد حسيني، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني و استاد دانشگاه علوم پزشکي تهران به گفت‌وگو نشستيم تا بيشتر با زواياي پيدا و پنهان شير نخوردن آشنا شويم.
سلامت: آقاي دکتر! اولين و مهم‌ترين عارضه‌اي که ممکن است در اثر کم‌مصرف کردن شير پيش بيايد، چيست؟
يکي از مشکلاتي که بيشتر جوامع در حال روبه‌رو شدن با آن هستند، مشکل بالا رفتن سن افراد جامعه و معضلات ناشي از آن است. جامعه ما هم از اين مشکل مستثنا نيست و به نظر مي‌رسد که شايد در آينده نه چندان دور، پوکي استخوان پس از بيماري‌هاي قلبي و عروقي، دامن‌گير افراد جامعه شود. شير و لبنيات منبع خوبي براي تامين پروتئين و مواد معدني مهمي مانند کلسيم هستند که مصرف به اندازه همين کلسيم مي‌تواند باعث محکم شدن استخوان‌هاي ما و پيشگيري از ابتلا به پوکي استخوان شود.
سلامت: آيا مشکلات ديگري هم به جز پوکي استخوان مي‌تواند در اثر مصرف نکردن شير براي افراد به وجود بيايد؟
بله. مصرف نکردن يا حتي کم‌مصرف کردن شير و ساير لبنيات مي‌تواند در سنين پايين، باعث ابتلا به کوتاهي قد يا حتي خراب و پوسيده شدن دندان‌ها شود. از آنجايي که دهان محل ورود همه خوراکي‌ها به بدن ماست، اگر خرابي دندان‌ها در اثر مصرف کم لبنيات به وجود آمده باشد، ما هر ماده غذايي را هم که بخوريم، ممکن است عمل هضم به خوبي صورت بگيرد ولي عمل جذب، خوب و درست انجام نشود و از طرف ديگر، عفونت دنداني مي‌تواند زمينه‌ساز بروز بسياري از مشکلات ديگر در بدنمان شود. به عبارت ساده‌تر، اگر زمينه رشد ميکروب در هر جايي از بدن وجود داشته باشد، بقيه ارگان‌هاي بدن مانند قلب هم مي‌توانند تحت تاثير آن قرار بگيرند و آسيب ببينند.
سلامت: غير از کلسيم، چه مواد مغذي و مفيد ديگري در شير وجود دارد؟
ما 2 نگاه متفاوت به مواد مغذي شير داريم. در نگاه اول درشت مغذي‌هايي مانند چربي، پروتئين و قند در شير وجود دارد که توصيه مي‌کنيم چربي حيواني را از لبنيات کسب نکنيد و تا مي‌توانيد، شير کم‌چرب بنوشيد و در نگاه دوم هم ريز مغذي‌هايي مانند کلسيم را در شير مي‌بينيم.
سلامت: ممکن است که با توجه به گران‌شدن قيمت شير، مردم تمايل بيشتري به خريد شيرهاي فله‌اي يا ارزان‌قيمت نشان بدهند. آيا مصرف اين محصولات اشکالي دارد؟
ببينيد! شير ارزان‌قيمت و فله‌اي به معني شير بد و بدون کيفيت نيست. ممکن است برخي از شيرها، بسته‌بندي بهتر و شکيل‌تري داشته باشند و هزينه بيشتري براي تبليغاتشان شده باشد اما اين امر به معناي پايين بودن ارزش تغذيه‌اي شيرهاي کيسه‌اي دولتي يا فله‌اي‌ها نيست. در واقع ممکن است که شيرها از نظر قيمت با هم متفاوت باشند اما از نظر محتوا تفاوتي با يکديگر نکنند. راستش را بخواهيد، هميشه فرض ما بر اين است که همه شيرها با يک کيفيت توليد و عرضه ميشوند و ارزان‌ترها به خاطر حمايت دولتي ارزان‌تر هستند نه به خاطر کيفيت پايين‌شان!
سلامت: يعني به نظر شما به شيرهاي يارانه‌اي، آب اضافه نمي‌کنند. اگر اين‌طور است پس چرا اين شيرها خيلي بي‌مزه هستند؟!
از نظر قانوني که نبايد به شير آب اضافه شود و وقتي که شما يك ليتر شير در اختيار داريد و احساس کنيد که بيشتر از 30 درصد آن را آب تشکيل مي‌دهد محصولي تقلبي را خريداري کرديد.
سلامت: از کجا مي‌توان متوجه شد که به شيري آب اضافه شده است يا نه؟
از روي برچسب آن. اگر قانون برچسب گذاري تغذيه‌اي درست و با نظارتي در کشورمان وجود داشته باشد، شما مي‌توانيد با مراجعه به آن متوجه وجود آب در شير بشويد. هرچقدر که ميزان انرژي شير در 100 سي‌سي آن کمتر باشد، يعني آب بيشتري به آن اضافه شده است.
سلامت: آيا لازم است که شيرهاي يارانه‌اي يا فله‌اي را بجوشانيم؟
بله. چون شيرهاي فله‌اي استريليزه نيستند و شيرهاي کيسه‌اي و يارانه‌اي هم کمتر استريليزه هستند و امکان وجود آلودگي‌هاي ميکروبي در آنها وجود دارد.
سلامت: آقاي دکتر! آيا درست است که مي‌گويند به برخي از شيرها، شيرخشک اضافه مي‌کنند؟
برخي از کارخانه‌ها براي ارزان‌شدن قيمت نهايي شيرشان، شيرخشک را با آب مخلوط مي‌کنند و به جاي شير تازه به مردم مي‌دهند که نه طعم مطلوبي دارد و نه ارزش غذايي خاصي.
سلامت: با توجه به گران‌شدن قيمت شير و پايين آمدن قدرت خريد برخي از مردم، به نظر شما حداقل مصرف شير در هفته يا روز چقدر است؟
ما بايد روزي 3 واحد شير يا لبنيات مصرف کنيم و مصرف کمتر از اين ميزان مي‌تواند مشکلاتي که عنوان شد را براي افراد به وجود بياورد. حالا اين 3 واحد مي‌تواند 1 ليوان شير يا 1 ليوان ماست يا 2 ليوان دوغ غليظ يا 30 تا 40 گرم پنير باشد. يعني اگر کسي ماست و پنير را بيشتر بخورد و شير را کمتر، مشکلي برايش پيش نمي‌آيد اما به نظر مي‌رسد که با گران شدن قيمت شير، قيمت پنير و ماست هم بالا برود!
سلامت: يعني مصرف شير مزيت خاصي به ساير لبنيات ندارد؟!
چرا. الان در بيشتر دنيا و کشور خودمان اکثر شيرها با ويتامين D غني ميشوند و اين ويتامين مي‌تواند تاثير بسيار خوبي روي پروسه‌هاي هورموني بدن بگذارد و با کارکردهاي طبيعي بدن هم در ارتباط باشد. از آنجايي که معمولا مردم جامعه ما با کمبود ويتامين D روبه‌رو هستند، بنابراين وقتي که ما شير را در کنار ساير لبنيات مصرف مي‌کنيم، ويتامين D لازم را هم به بدنمان مي‌رسانيم که اين امر به خاطر فوايد فراوان ويتامين D و عوارض کمبود آن موضوع بسيار با اهميتي است.
سلامت: حالا اگر خانواده‌اي قدرت خريد شير و لبنيات کافي را نداشته باشند، آيا شير در بين مواد غذايي ديگر جايگزيني دارد؟
ما مي‌توانيم درشت مغذي‌هاي شير مانند پروتئين، کربوهيدرات و چربي را از منابع غذايي ديگري مثل تخم‌مرغ، ميوه، برنج، نان، ماکاروني، سيب‌زميني و خوراکي‌هاي ديگر کسب کنيم. اما ريز مغذي‌هاي شير، به خصوص کلسيم، بين خوراکي‌هاي ديگر و با اين کيفيت و مزايا، چندان يافت نمي‌شوند. مثلا ما مي‌توانيم کلسيم را به جاي شير از سبزيجات سبز تيره مانند بروکلي کسب کنيم. اما اگر فردي قدرت خريد شير را نداشته باشد، قطعا بروکلي را هم نمي‌تواند بخرد و از طرف ديگر، سبزيجاتي مانند بروکلي علاوه بر کلسيم، فيبر هم دارند که مصرف بدون حد و حساب و بالاي فيبر مي‌تواند جذب مواد معدني مفيدي مثل آهن و کلسيم و روي را در بدنمان مختل کند و مشکلاتي نظير نفخ کردن را برايمان به وجود بياورد. ضمن اينکه مکمل‌هاي کلسيم هم نمي‌توانند جايگزين خوب و مناسبي براي شير باشند و تمام نيازهاي‌مان را برآورده کنند. بنابراين مي‌بينيد که شير در بين ساير خوراکي‌ها، جايگزين مناسبي ندارد.